Die große Welt der Biere
Braukurs im Alten Wirt in Moosach/München
Es geht doch nichts über Fortbildung! Da wir (Olli, Matze und ich) uns bisher hauptsächlich mit dem Trinken des Bieres beschäftigt haben, konnte so ein kleiner Einblick in den Produktionsprozess nicht schaden.
Also nahmen wir letzten Sonntag (den 07.02.) an einem Braukurs im Alten Wirt in Moosach/München teil.
Beschreibung: „An einer Heimbrauanlage brauen Sie Ihr eigenes Bier ! Nebenbei erfährt der Bierliebhaber bzw. frische Braumeister h.c. bei diesem 6-stündigen Bierbrauseminar alles Wissenswerte zum Thema Bier: Bierherstellung, Biersorten, Bierverkostung, Bier & Gesundheit sowie amüsante Geschichten und Anekdoten rund ums Thema Bier.“
Der Kursleiter Andreas Heiß, ein Biersomelier, der neben Bierseminaren auch noch Seminare zum Thema Schnaps, Whiskey, Rum, Gin und ätherischen Ölen anbietet, führte uns durch den Tag.
Begonnen wurde mit der Geschichte des Bieres.
So erfuhr der Teilnehmer, dass die Wiege des Bierbrauens das Gebiet in Mesopotamien war. Bereits vor über 8000 Jahren wurde dort Bier in seiner Urform gebraut. Im Laufe der Zeit gab es eine sehr „kreative Brauszene“. So versuchte man das Bier z.B. mit dem Beifügen von Kräutern und Pilzen haltbar zu machen, wobei besonders letzteres teilweise zu überraschenden (bewusstseinserweiternden) Nebenwirkungen führen konnte.
Da Brauen in der Historie zumeist Frauensache war, war es auch eine Frau die die konservierende Wirkung des Hopfens als Bierzutat entdeckte. Die Äbtissin aus dem 11. Jahrhundert erkannte auch, dass Hopfen (ein Cannabisgewächs!) beruhigend wirkt und außerdem die Keimbildung im Bier verhindert. Da es um die Qualität des Trinkwassers damals noch nicht so gut bestellt war, selbst Kinder tranken damals das reinere Bier bzw. Wein, war dies eine wichtige Erkenntnis.
Um die Zugabe von gefährlichen Zutaten (siehe oben) zu verhindern wurde 1516 in Ingolstadt das Reinheitsgebot erlassen. Hier heißt es, dass Bier nur aus Hopfen, Gerste und Wasser hergestellt werden darf.
Dass die Zugabe von Hefe notwendig ist, wurde erst 1880 durch Louis Pasteur entdeckt. Davor erfolgte der Gärprozess durch sich in der Luft befindlicher Flughefe.
Auch das Brauen mit Weizen war zum damaligen Zeitpunkt verboten, da der Weizen für das Brot verwendet wurde. Erst Georg Schneider hat Mitte des 19. Jahrhunderts das Recht zur Herstellung von Weizenbier von Bayern erworben.
Noch vor dem Mittagessen ging´s dann los mit dem Brauen.
Herr Heiß hat dafür eine Heimbrauanlage mitgebracht an der wir dann alle zusammen (der Kurs hatte 30 Teilnehmer) die einzelnen Schritte des Brauvorgangs kennenlernten.
Los geht’s mit dem Schroten des Malzes. Hierbei wird das Malz fein zerkleinert. Damit dann das Maischen begonnen werden kann. Hierbei wird das Malz mit dem Wasser vermischt und bei steigender Temperatur ein gemaischt. Je nach Temperatur erfolgen unterschiedliche Prozesse.
So z.B. löst sich bei 45° die Stärke aus dem Malz im Wasser auf (der sog. Eiweißrast). Bei Temperaturen um 65° entstehen Maltose (Malzucker) und Dextrine (der sog. Maltoserast).
Je nachdem, ob und wie lange die einzelnen Rastprozesse erfolgen, beeinflusst dies den Geschmack des Bieres. Je länger bei 65° gemaischt wird, desto mehr Maltose entsteht. Bei 70° bilden sich mehr Dextrine, die für vollmundigere Biersorten wichtig sind.
Der Geschmack wird aber auch durch das oft unterschätzte Wasser beeinflusst. Je nach Härtegrad des Wassers ist dies für unterschiedliche Biere geeignet. Wasser mit hohem Kalkgehalt ist daher mehr für schwere, volle Biere (Stout, Bock) geeignet und Wasser mit weniger Kalk eher für die feineren, wie zum Beispiel Pils.
Nach dem Einfüllen des Malzes und dem Umrühren der Maische, übernahm die Einmaischung und Temperaturkontrolle die Braumaschine, so dass wir uns dem Mittagessen widmen konnten.
Zur Auswahl waren eine Suppe, zwei Nachspeisen und drei unterschiedliche Hauptspeisen(z.B. Filetpfanne oder Wiener Schnitzel). Diese waren im Preis inklusive und auch keine kleinen Portionen.
Lediglich die Getränke mussten die Teilnehmer selbst zahlen. Bei den Getränken legte die Bedienung/Wirtschaft jedoch ein recht schlechtes Einschenkverhalten an den Tag, da Getränke regelmäßig unter dem Eichstrich eingeschenkt waren und selbst nach Reklamation diesen kaum erreichten… etwas Schade.
Nach der Stärkung ging es zurück zum Brauen: Vor dem Läutern (= Trennung der Flüssigkeit vom Malz) begannen wir dann mit unterschiedlichen Verkostungen. Zum einen konnten wir den Geschmack von verschiedenen Malzsorten probieren, zum anderen wurde der Tag mit einer Verkostung von fünf unterschiedlichen und besonders für den „Verkostungsneuling“ außergewöhnlichen Bieren begleitet.
Die Verkostung begann mit der Hopfenweiße TAP 5 der Brauerei „Schneider Weisse“. Einem Weizendoppelbock mit ziemlich ausgeprägter Fruchtnote (Litchi, Mango usw.) durch den Aromahopfen. Das TAP 5 ist eines der ersten deutschen Biere die mittlerweile als „Craftbiere“ bezeichnet werden. Warum Herr Heiß das Bier allerdings als IPA bezeichnet hat, konnte ich weniger nachvollziehen.
Weiter ging´s mit einem Bier aus dem Allgäu, dem Doppel Hirsch der Brauerei „Der Hirschbräu“. Ein, wie der Name schon vermuten lässt, Doppelbock. Diesen konnten wir erst in seiner Normalversion probieren und dann wer wollte gestachelt (hier wurde ein hoch erhitzter Stahlstab ins Bier gesteckt. Durch den plötzlichen Hitzeschock karamellisiert das Bier etwas und wird so süßer).
Bier Nummer drei kam aus Belgien und hatte mit 11,3% einen ordentlichen Bumms. Das Trappiste Rochefort 10 glänzt mit einer säuerlichen Fruchtnote die an Kirschen und Erdbeeren erinnert.
Bier Nummer vier brachte uns wieder zurück zur Brauerei „Schneider Weisse“ – der Aventinus – ein Eisbock. Hier wurde das Bier nach dem normalen Brauvorgang eingefroren. Das gefrorene Wasser wird vom „Bier“ getrennt, so dass der verbleibende Rest einen wesentlich höheren Alkoholgehalt hat. Durch diese Methode entstanden auch die stärksten Biere der Welt. Anfangs gab es beim Kampf um das stärkste Bier einen Zweikampf zwischen Schottland und Bayern, genauer gesagt Franken.
Die Brauerei „Schorschbräu“ schaffte es mit dem „Schorschbock 43“ mit ebengleichen Alkoholgehalt für kurze Zeit zu diesem Titel. Er wurde dann jedoch übertroffen von der Brauerei „Brewdog“ die ihr 55%-iges Bier etwas voreilig „End of History“ nannten, denn auch sie wurden übertroffen von der Brauerei „Brewmeister“ die es mit dem „Snake Venom“ auf sage und schreibe 67,5 % schafften.
Last but not least ein Sierra Nevada Torpedo einem IPA mit 65 IBU. IBU kurz für International Bitter Units, gibt an wie bitter das Bier ist. Hier sind 65 IBU weit mehr als man bei „normalen deutschen Bieren“ ist. Normale Pils, Lager etc. haben einen IBU Wert von ca. 27. Das als besonders bitter geltende Jever schafft es auch 40. Die 65 IBU werden meist bei den IPAs erreicht, wobei es auch hier extreme Ausreißer gibt. Besonders „Brewdog“ (ja die schon wieder) bietet hier einige Exemplare. Besonders extrem ist der Jackhammer, der es anscheinend auf 200 IBU schafft.
Zurück zur Bierproduktion – wir waren beim läutern.
Beim Läutern wird nun die Bierwürze (also die Flüssigkeit) vom Malz getrennt, indem die Bierwürze langsam abgelassen wird. Hierbei wirkt der „Malzkuchen“ als Filterschicht. Nach der Zugabe von weiterem, heißem Wasser erfolgt das Würzekochen. Jetzt wird die Würze eine Stunde lang gekocht.
Zu diesem Zeitpunkt kommt der Hopfen ins Spiel.
Der Hopfen, der während des Kochens ins Bier kommt, sorgt für die Konservierung und die Bitterstoffe. Der Hopfen, der nach dem Kochen verwendet wird (Kalkhopfung), bringt die Aromastoffe ins Bier. Nach dem Kochen muss das Bier erst mal kühlen, da die Hefe - die nun ihren Einsatz bekommt - erst ab Temperaturen bis zu ca. 20° arbeiten kann. Sobald es dann die notwendige Temperatur hat, kommt eben die Hefe rein und diese sorgt im darauffolgenden Gärprozess (mehrere Tage) dafür, dass der Zucker sich zu Alkohol vergärt.
Zum Abschluss erfolgt die Lagerung bzw. Nachgärung. Dabei wird das Bier in Tanks oder Flaschen gefüllt und der Gärprozess wird fortgesetzt. Neben Alkohol entsteht nun auch die Kohlensäure, da das Kohlenstoffdioxid nicht mehr entweichen kann.
Die letzten Schritte konnten wir aus zeittechnischen Gründen natürlich nicht mehr machen, so dass uns diese Schritte dann nur noch erzählt wurden.
Fazit: Wer einen kurzweiligen Tag rund um das Thema Bier erleben will ist hier genau richtig. Richtig (sein eigenes) Bier brauen macht der Teilnehmer jedoch nicht.
Wer auch Interesse hat, der Kurs kostet 99 € und ist bei www.bier-spass.de buchbar.
Biere online: 1303
Länder: 60
Bierprobe on Tour
Flüssig ernährt sich das Bierhörnchen!